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Les Coltineurs (Paris 16e) : dans le sillage des travailleurs du fleuve

Ouvert depuis 1910, le restaurant des quais de Seine pourrait afficher la même devise que la Ville de Paris. « Fluctuat nec mergitur » : « Il est battu par les flots, mais ne sombre pas ».

En novembre 2019, le restaurant Les Coltineurs a pris la suite de Chez Antoine (et avant lui du Bon Accueil) sur les quais de Seine. L’événement est de taille dans ce quartier résidentiel du 16e arrondissement, car le 97 avenue de Versailles est un café-restaurant depuis le début du XXe siècle. Sa nouvelle identité puise dans ce passé pour rendre hommage aux travailleurs du fleuve. Parmi les « sabliers » et les « malfrats », les coltineurs étaient « des ouvriers qui, la nuque garantie par un capuchon de forte toile ou de sparterie, portent sur leur tête ou plutôt sur leur cou les fardeaux d’un navire qu’on charge ou qu’on décharge »[1].

L’établissement exhibe ses origines populaires comme autant de preuves d’une cuisine que ne désavouerait pas Ginette Mathiot.

Sous quatre mètres de hauteur sous plafond, le vieux carrelage en cassons, les vastes banquettes et les photos vintage témoignent du temps où les dérouleurs et les égoutiers venait prendre leur pause face au port de Javel. L’ardoise est à la mesure du décor : savamment populaire. Chaque jour, de nouvelles suggestions proposent une cuisine ménagère sublimée par des produits d’exception et par les tours-de-main d’un chef qui met un point d’honneur à élaborer lui-même ses fonds, fumets et bouillons.

Œufs mimosa et religieuse

C’est que l’équipe, également à la tête de Rivoluzione et du Chat Ivre, dans le 11e arrondissement, fait bien les choses. Dans ce restaurant de quarante couverts, les œufs mimosa et les coquillettes au jambon se parent de copeaux de truffes. Le velouté de pâtisson fait de l’œil au saumon fumé maison et à religieuse caramel au beurre salé. Les portions savent se montrer généreuses et, dans un sens, les prix aussi. La formule déjeuner (entrée, plat, dessert) s’aligne à 24 euros (16 euros les deux plats) à condition de faire l’impasse sur la cave, essentiellement française, qui fait la part belle aux vins bios.

Une machine à café à leviers La San Marco complète le décor. « Comme Les Coltineurs, la XXX, c’est le charme de l’ancien associé au meilleur de la modernité, explique Gabin Jarry, le maître des lieux. Cette machine est presque dépourvue d’électronique. Là on a quelque chose de mécanique, qui apporte beaucoup de charme et de cachet à l’établissement. »

À la tête de plusieurs restaurants avec ses associés, Gabin est formel : « D’un restaurant à l’autre, tout change. Sauf pour l’extraction du café, pour laquelle nous plébiscitons les machines à leviers La San Marco. » La belle napolitaine souscrit à la devise de cette fine équipe : « Bien transformer des bons produits en se faisant plaisir » !


[1] Maxime Du Camp, La Seine à Paris, les Industries fluviales et la Police du fleuve, Revue des Deux Mondes, 2période, tome 72, 1867

Les Coltineurs

97 Avenue de Versailles, 75016 Paris

01 45 27 15 74

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